Рыба

Классификация Рыб

Зоологическая классификация

Хрящевая (бескостная) рыба: хрящевая рыба различает около 500 видов, включая акул

Костная рыба: Группа костных рыб насчитывает около 20 000 видов. Самыми крупными из них являются тунцы, которые могут вырасти до 6 футов в длину и весить до 700 фунтов.

                                        Классификация по происхождению

                                                       Пресноводная рыба                                             Морская рыба

Рыбы, которые проводят часть своей жизни, как в пресной, так и в морской воде, к примеру, лосось - классифицируются как пресноводные рыбы.

Классификация по Содержанию Жира

  • Жирная рыба имеет большое количество масел, вложенного в их плоть;

Примерами являются угорь, сельдь и лосось

  • Постная рыба содержит малое количество масел или не имеет их в плоти; жировые отложения обычно находятся в кишечнике, который удаляется.

Примерами являются треска и пикша

Классификация по качеству

Способ приготовления и цена играют важную роль в том, относится ли вид к высокому, среднему или низкому качеству.

Цена, в свою очередь, зависит от предложения и предпочтения.

Твердая рыба с небольшим количеством костей пользуется большим спросом.

Сезонные ли уловы и выращиваемая ли на фермах рыба также влияет на цену.

Рыба, которая в доступна в избытке и среднего качества, диктует разумные цены, к -примеру, сельдь, окунь и треска.

Высококачественная рыба с высоким спросом требует высоких цен, таких как камбала, палтус и дикий лосось.4

Классификация по типам скелета

  • Круглая рыба имеет позвоночник в верхней части, с двумя филе с каждой стороны.

  • Плоская рыба имеет позвоночник, который проходит через центр рыбы, с двумя верхними и двумя нижними филе.

Бескостная рыба (акула, конь, рыба-черт) обычно сгруппирована с круглой рыбой. 

 

 

Пищевая ценность рыбы сильно различается у разных видов рыб:

  • Содержание белка колеблется от 17 до 20 процентов.

  • Содержание жиров в постной рыбе составляет около 0,8-2%; в жирных рыбах около 4,5-12 процентов. Угорь имеет чрезвычайно высокое содержание жира, приблизительно 25 процентов.

  • Содержание углеводов ниже 1 процента.

  • Содержание воды составляет около 75 процентов.

  • Минералы составляют от 1 до 1,5 % в основном это натрий, кальций и фосфор. Морская рыба также содержит йод.

  • Витамины в рыбе представлены витаминами А, тиамином (В1), рибофлавином (В2) и ниацином.

  • •Содержание калорий зависит от количества жира в теле.

Важность в диете

По сравнению с мясом, большинство рыб имеют низкое содержание жира. Рыбная плоть имеет небольшую соединительную ткань и свободную клеточную структуру, что позволяет человеческим пищеварительным ферментам быстро разрушать плоть. Поэтому рыба легче усваивается, чем красное мясо, но относительно мало насыщает.

Свежесть и качество

Свежую рыбу нужно транспортировать быстро, непрерывно охлаждать от лодки до покупателя и никогда не следует замораживать или консервировать. Крупным рыбам, таким как треска, рыба-черт или скат, убирают голову перед отправкой, чтобы сэкономить транспортные расходы.

Свежая рыба поставляется на льду в одноразовых контейнерах (пенопласт).

Проверьте следующие признаки свежести при доставке:

  • Кожа должна быть блестящей и хорошего натурального цвета, а не бледной, она должна быть неповрежденной и влажной на ощупь.

  • Слизь на коже должна быть прозрачной.

  • Чешуя должна быть надежно закреплена.

  • Жабры должны быть ярко-красными и не липкими

  • Глаза должны быть выпуклыми, блестящими и прозрачными.

  • Плоть должна быть твердой и упругой, она должна откидываться назад, когда ее ткнут пальцем.

  • Запах должен быть свежим! Рыбный запах указывает на длительное или плохое хранение

  • Живот должен быть чисто потрошен и свежо пахнуть; любой остаток крови должен быть ярко-красным.

  • Внутренности всей рыбы должны быть хорошо округлены; рыба, которая была мертва долгое время, имеет плоские внутренности, которые потеряли свои отчетливые контуры.

Место Хранения

Свежую рыбу следует хранить на льду внизу холодильника.

Талая ледяная вода должна быть слита: стандартная нержавеющая сталь Gastro-Norm (гостиница-кафетерий) с перфорированной вставкой хорошо подходит для этой задачи.

Охлажденную рыбу необходимо проверять ежедневно и, при необходимости, переупаковывать в свежий лед и чистые контейнеры. Крупные кусочки рыбы можно упаковывать в вакууме и хранить при температуре от 30 ° F до 32 ° F (от -1 ° C до + 1 ° C).

Живая рыба в баках должна иметь чистую воду и достаточный воздух.

Температура воды должна составлять от 48 ° F до 53 ° F (от 9 ° C до 12 ° C). Аквариум необходимо очищать один раз в неделю.

Способы Хранения

  • Замораживание

  • Копчение

  • Вяление

  • Соление

  • Маринование и засолка

  • Консервирование

  • Сурими

Замораживание

Большинство рыб можно заморозить. Безопасное время хранения составляет около шести месяцев. Рыба должна быть упакована в вакууме и хорошо загерметизирована, чтобы предотвратить горение морозильной камеры, вызванной испарением. Жирную рыбу не замораживают так хорошо, как постную, потому как активность ферментов вызывает разрушение жира. Некоторые рыбы глазируют: целую рыбу многократно опрыскивают водой и замораживают, до тех пор, пока вся рыба не покроется несколькими слоями льда.

Копчение

Рыбу холодного копчения готовят в коптильных камерах, температура в которых достигает всего от 72 ° F до 77 ° F (от 22 ° C до 25 ° C). Количество времени в камере зависит от типа и толщины рыбы; это может быть от одного до шести дней. Цвет и вкус зависят от типа используемой древесины. Рыбу холодного копчения хранят около четырнадцати дней в холодильнике и две-три недели, если они будут упакованы в вакууме и охлаждены. Рыба, подходящая для холодного копчения, - лосось, морская и озерная форель, сиг (Великие озера) и угольная рыба (Тихоокеанский северо-запад).

Рыба горячего копчения требует кратковременного вымачивания (около одного часа) в растворе соли, за которым следует от тридцати минут до трех часов копчения в зависимости от типа и размера рыбы. Рыбу коптят при температуре от 160 ° F до 195 ° F (70 ° C - 90 ° C), что придает ей красивый цвет и отличный аромат. В конце процесса копчения создается особый дымчатый аромат. Отверстия в камере закрыты, а огонь гасится влажной древесной стружкой для создания плотного дыма. Рыба, закопченная в этих условиях, может храниться в течение трех - четырех дней или от трех до четырех недель, если она упакована в вакууме. Рыба, пригодная для горячего копчения, - это речная и радужная форель, сиг, угорь, сельдь, шпроты, скумбрия, палтус Шиллерлокен (куски брюшка колючей акулы) и осетр. Копченый лосось Американского стиля (филе или стейк) пропитывается рассолом и проходит горячее копчение. Локс – вымачивается в рассоле и проходит холодное копчение.

Вяление

Треска, минтай и пикша чаще всего являются вяленными; в северной Европе также вялят ламб (тип трески) и ленг. Самыми известными продуктами являются стокфиш (целая рыба, выпотрошенная, с удаленной головой, сушенная на воздухе) и соленая треска (филе сырое и сушеное).

Соление

Соль удаляет воду из рыбы. После поглощения определенного количества соли рыбный белок денатурируется. Природные ферменты, присутствующие в различных видах рыб, отвечают за специфический ароматический привкус, который развивается в процессе соления. Примером соленой рыбы является сельдь матиас, любимая в Европе, которую вылавливают перед нерестовым сезоном, а затем слегка подсаливают и сушат в течение восьми недель.

Маринование или засолка

Процесс засолки начинается с маринования сырых рыбных филе в смеси уксуса и соли, которая денатурирует белок и делает сырую рыбу съедобной. После маринования филе помещают в хорошо приправленную, горячую жидкость. Известные продукты - это маринованная сельдь, роллмопы (свернутое маринованное филе сельди с кусочком соленого огурца и нарезанным луком внутри, закрепленное зубочисткой), сельдь Бисмарка (филе сельди, маринованное в уксусе и специях), и сельдь в сметане.

Маринованная рыба лишь частично законсервирована и поэтому должна храниться в холодильнике. Её можно хранить только в течение ограниченного промежутка времени (проверьте на этикетке дату истечения срока годности).

Консервирование

Консервированная рыба полностью законсервирована и может храниться при комнатной температуре. Консервирование с высоким давлением доводит температуру рыбы свыше 212 F 100 ° C) и убивает все вредные микроорганизмы и споры. Консервированные рыбы, такие как

сардины и анчоусы, имеют срок хранения около одного года; тунец в масле можно хранить более двух лет.

Сурими

Эта промытая рыбная паста была произведена в Японии на протяжении веков и в настоящее время широко продается в качестве заменителя крабового мяса. Мякоть, без кожи или костей, зачастую моется и смешивается в гладкую белую массу. Добавляют крахмал и ароматизаторы, а результат запекается или варится. Индустрия замороженных продуктов адаптировала традиционный метод, производя современные сурими, как белое вещество без запаха или вкуса, которое может быть ароматизировано для имитации определенных рыб или продуктов из моллюсков.

Риски для Здоровья

Рыба быстро портится, и неправильное хранение и приготовление могут вызвать пищевое отравление. Сырая или неприготовленная рыба или моллюски могут вызывать паразитарные инфекции и гепатит. Моллюски или мидии, собранные из «красного прилива», - зараженных вод - будут переносить токсин, воздействующий на нервную систему. Токсин не разрушается при нагревании. Следует принимать только моллюски с пометкой одобрения моллюсков FDA. Закон США требует, чтобы учреждения общественного питания сохраняли этикетки моллюсков в файле в течение девяноста дней.

Техники приготовления

Рыба может быть приготовлена разными способами. Используемый метод зависит от размера, содержания жира и рыночной формы рыбы. Например, мелкая, цельная, упругая рыба и стейки крупных рыб подходят для гриля. 

Аквакультура

Аквакультура, растущая индустрия во всем мире, становится все более и более значимой. Рыбные инкубаторы, прежде всего, занимаются выращиванием рыбы из яиц в защитной небольшой среде и выпуском молодой рыбы в пресноводные пруды и ручьи для спортивной рыбалки. Рыбные фермы выращивают рыбу до рыночных размеров для пищевой промышленности.

Рыбное Фермерство в Прудах

Большинство пресноводных рыб выращивается в прудах. Экстенсивное сельское хозяйство опирается на естественно доступные продукты для питания рыбы. Интенсивное сельское хозяйство обеспечивает дополнительный рыбный корм, специально разработанный для выращиваемого вида рыбы. Наиболее распространенными пресноводными рыбами, выращиваемыми в фермерских хозяйствах, являются радужная форель, голец, сом, угорь и карп. Чтобы увеличить улов, большие естественные водоемы иногда покрываются сеткой для защиты рыбы от хищников.

Рыбное Фермерство в Водоемах

Использование сетки позволяет выращивать рыбу в «открытых» водах крупных озер, рек и заливов. Водоемы защищены от хищных птиц сеткой. Пресноводные рыбы, выращенные в озере

- форель и карп. Морская рыба, выращенная в бухте - лосось, морская форель и палтус. Разведение палтуса все еще находится на экспериментальной стадии.

Рыбное Фермерство в Океанах

Рыба может быть выращена в бухтах, фьордах и лагунах. Барьеры препятствуют выходу рыбы в открытое море. Лосось, морская форель и палтус выращиваются в норвежских фьордах, лосось и морская форель в Северных Тихоокеанских заливах, а лагуны Адриатического моря используются для выращивания кефали и леща.

  • Facebook
  • YouTube
  • Vkontakte Social Иконка
  • Instagram