Основная функция кухонного оборудования заключается в потоке тепла для приготовления продуктов. Оборудование должно дополнять организацию кухни. Технические инновации упростили контроль процесса приготовления и потребления энергии и можно автоматически программировать некоторые процессы приготовления пищи. Однако для правильного использования такого оборудования все еще требуются профессиональные знания и подготовка.

Рекомендуемые технические характеристики кухонного оборудования:

  • Легко работать и управлять

  • Безопасно

  • Хорошее соотношение затрат и производительности

  • Простота в очистке и техническом обслуживании

  • Требуется минимальное пространство при максимальной мощности

  • Низкие энергетические потребности, удобный для пользователя

  • Точное управление климатом (температура, время и влажность)

  • Стандартные размеры \ гастро-нормы

  • Многократное использование

  • Точные указания и руководства производителя

Кухонная плита

В настоящее время существует очень большое разнообразие плит, подходящих для любых потребностей. Те, которые питаются электричеством или газом, наиболее распространены; Масляные модели довольно редки. Плиты оснащены множеством функций. Некоторые из них имеют отдельные нагревающие элементы , как газовые плиты, а некоторые бесшовную единую поверхность,как индукционные и электрические . В ассортименте могут быть печи для обжига или выпечки, обогреваемые ящики, водяная баня, водопроводный кран и широкая рама. В  ресторанах плиты должны быть с пространством для  тарелок, для удобной сервировки блюд. Диапазоны с регуляторами температуры помогают снизить затраты на электроэнергию. Ниже перечислены некоторые из наиболее популярных плит:

Традиционная плита

  • Элементы с контактным нагревом

  • Регулирование температуры по этапам

  • Нагревательные элементы и поверхность стола на одном уровне

  • Бесшовная варочная панель

  • Дополнительные опции: Регулирование температуры

  • температурная градация, быстро нагреваемые элементы 

Индукционная плита

В индукционной плите электронный генератор создает магнитное поле; приготовление пищи происходит без встроенного нагревательного элемента  магнитного поля действующего на предмет , в котором готовят блюдо. Поэтому поверхность плиты остается прохладной, потому что тепло генерируется в нижней части сковороды или другой пригодной посуды.

Преимущества:     экономит энергию, сразу же готов к использованию,

дает мало тепла, имеет чувствительную температуру и легко чистится.

Недостатки: Чрезвычайно дорогая, высокая производительность ограничена,

теплопроводность происходит только при непосредственном контакте

с магнитными полями, необходимы специальные кастрюли и сковородки,

могут мешать работе кардиостимуляторов сердца.

Керамические варочные панели

Элементы керамической плиты нагреваются с видимым инфракрасным излучением.

                                                                                                       Преимущества: Короткое время предварительного нагрева, легко чистится,                                                                                                                        автоматические датчики нахождения сковороды, не нужны специальные кастрюли                                                                                                             (хотя кастрюли должны иметь плоские днища).

                                                                                                       Недостатки: Возможны сколы, теплопроводность, ограниченна инфракрасными                                                                                                                 полями, жженый сахар может повредить керамический верх.

Наклонная жарочная плита 

Наклонная сковорода является одной из самых универсальных кухонных принадлежностей .

Её можно нагревать электричеством или газом. В зависимости от назначения жарочная

 поверхность  может быть из стали или нержавеющей стали. Стальная поверхность

предотвращает прилипание, поверхность из нержавеющей стали предотвращает

оксидацию при готовки продуктов. Жарочную плиту можно использовать для обжига,

поджаривания или тушения блюд. Опрокидывания плиты позволяет использовать ее

для тушения, кипячения, варки  и пошированием.

Гриль 

Поверхность решетки состоит из нагреваемых стержней, которые нагреваются ниже.

Нагревательные элементы могут быть электрическими, газовыми или в виде углей и

дров. Решетка с лавовым камнем нагревается газом. Используйте только чистые

грили и продукты с минимальным содержанием жира, чтобы гарантировать хороший

вкус .Решетки с канавками обеспечивают аппетитные отпечатки.

Гридль

                                                                               Гридль может быть свободно стоящим или встроенным .Он имеет регулируемую                                                                                              температуру поверхности. Жир собирается в съемном отсеке .Его можно нагревать                                                                                            электричеством или газом. Поверхность доступна из нержавеющей стали или из                                                                                                керамики. Сталь является наиболее энерго-эффективной. Остатки продуктов следует                                                                                        немедленно убирать с жарочной поверхности, чтобы обеспечить непрерывную работу                                                                                      гридля.

 


Пароконвектомат

Конвекционная печь работает по принципу  горячего воздуха в замкнутом

пространстве. Вентиляторы равномерно циркулируют по воздуху. Это позволяет

готовить разные изделия на нескольких полках. Время приготовления различных

продуктов должно быть одинаковым. Несколько блюд можно приготовить в одном

и том же блоке , и ароматы не будут перемешиваться, если продукты помещают в

отдельные гастронормы. Еда готовится быстрее, чем в обычной духовке.

Конвекционные печи оснащены автоматическим распылением воды, который

добавляет влагу к конвективному воздуху, чтобы предотвратить высыхание

пищевых поверхностей. Большие стеклянные двери, лампы духового шкафа,

термостаты, таймеры и удобные рабочие уровни делают конвекционную печь

удобной для работы и управления. Съемные стеллажи позволяют легко очищать

внутренние поверхности печи. Дополнительные опции - автоматическое внутреннее

регулирование температуры мяса, время приготовления и регулируемые скорости вращения вентилятора.

Преимущества: Короткое время предварительного нагрева. Полное использование пространства в духовке. Несколько блюд можно приготовить в одном и том же блоке без смешивания ароматов.Нежный процесс приготовления из-за автоматического контроля. Продукты не нужно поворачивать. Энерго эффективность по сравнению с обычными печами.

Недостатки: Верхнее и нижнее тепло нельзя регулировать отдельно. Кастрюли с высокими сторонами не подходят.

Пароварка

Три типа пароварок: 

Имеют высокое давление ( 120 C-1 бар);

Низкое давление ( 110 ° C -1/2бар)  

Атмосферное (с использованием принципа конвекции без давления).

Пароварки генерируют собственный пар или получают его из внешнего источника.

Пар направлен непосредственно на пищу. Температуру следует регулировать равномерно.

Время приготовления уменьшается, потому что давление увеличивает температуру пара.

Атмосферные пароварки могут использоваться для пропаривания, поширования и подогрева

готовой пищи. Пароварки с давлением  могут использоваться для пропаривания, бланширования

и подогрева готовой пищи.

Преимущества: Нежное приготовление, сохранение вкуса, питательной ценности и цвета,

превосходно при приготовлении диетических блюд, многократное использование, сокращает

расходы на продукты , энергию и воду, экологичный, легко чистить, минимальное использование

посуды.

Недостатки: закрытые двери под давлением,трудно проверить готовность блюда.


Конвектомат (Комбинированная печь)

                                                                                                                     

                                                                  Это оборудование , которое продается под разными названиями, такими как Combi Stove и                                                                               Aero Пароварка. Это ценное новшество, которое делает конвекционную печь на шаг                                                                                         позади. Помимо горячего воздуха, пара можно  использовать смеси сразу двух.

                                                                  Процессы могут регулироваться для использования отдельно,                                                                                                                               один за другим или в сочетании. Комбинированная печь может                                                                                                                           использоваться для обжига, запекания, выпечки ,пропаривания                                                                                                                             и поширования (60°C - 96°C) разогрева готовых блюд (120°С - 140°C)

Котел с пароваркой под давлением 

Котлы предлагаются в виде круглых-наклонных  или стационарных котлов с сливным краном,

которые обычно квадратные. Они могут питаться от электричества, газа или пара от внешнего

источника. Дно и стенки котла могут быть непосредственно нагреты, или пар может

генерироваться косвенно, нагревая воду в рубашке котла. Время прогрева уменьшается,

и предотвращается ожог пищи.

Оба типа котлов также доступны как паровые установки высокого давления.

Они работают и готовят пищу под давлением 110градусов что равно 1/2 бар)

Фритюрницы

                                                                             Фритюрницы  могут быть свободно стоящими, настольными или встроенными. Они могут                                                                                  питаться от электричества или газа. Точные настройки температуры, большие                                                                                                    нагревательные элементы и правильные способы обжаривания поддерживают                                                                                                  фритюрное масло на протяжении рабочего дня. Интегрированные или внешние системы                                                                                  фильтрации позволяют легко фильтровать жир ежедневно, чтобы расширить его                                                                                                использование.

Холдомат( печь для подогрева или томления)
Это оборудование можно использовать для поддержания пищи в тепле или для

медленного приготовления. Печь нагревается с помощью электрическими элементов 

по всему пространству в духовке или с направленным горячим воздухом, при температуре

от 60 до 120 градусов.В основном поддерживает продукты при  нужной температуре до

момента подачи, что позволяет не пересушивать продукт.

Микроволновая печь

 

                                                           Микроволновая печь генерирует энергию с магнетроном, который преобразует электрическую                                                                         энергию в короткие микроволны. Тепло развивается внутри самой пищи из электромагнитного поля.                                                              Это поле устанавливает быстрые движения молекул воды в пище, вызывая тепло через трение,                                                                        которое готовит пищу за очень короткое время. Время приготовления зависит от количества жира,                                                                  белка, крахмала и воды в пище. Металл всех типов мешает микроволнам и повредит оборудование.                                                                Например, утечка микроволн из дефектных дверей может вызвать проблемы со здоровьем.                                                                              Микроволновую печь лучше всего использовать для быстрого и экономичного повторного нагрева                                                                  

 

предварительно приготовленных продуктов. Комбинированные системы, такие как конвекционное тепло и бройлерные устройства, обычно не полезны в профессиональных условиях. Микроволновые печи с хорошими функциями программирования удобны в эксплуатации.

Преимущества: Мгновенно готов к работе, быстрое повторное нагревание небольших порций ,эффективная подготовка, экономит посуду, экологически безвредный вариант размораживания

Недостатки: Ограниченный выбор блюд (без золотого декора, без металла), может подсушить продукты ,только нагревает пищу, не дает цвета, малая емкость

 

Бройлер (Саламандер)

Высокотемпературный нагревательный  элемент сверху в бройлере позволяет быстро

придавать блюдам красивую корочку или запекать блюда.Бывают электрическими или

газовыми. Температура может регулироваться. Расстояние между пищевыми продуктами

и элементами бройлера должно быть регулируемым. Может быть использован для

глазирования продуктов питания.

Мангальная печь
                                                               

                                                                    Мангальная печь может быть особенностью гриля

                                                                    или бройлерной единицы, или она может

                                                                    быть автономной единицей. Он может нагреваться с использованием древесного угля,                                                                                     электричества или газа.Печь можно настроить автоматически, чтобы                                                                                                                  работала горизонтально или  вертикально. Мясные соки и жир собираются в съемном отделе.

Печь для выпекания и обжига или пиццы

Обычная печь часто входит в ассортимент. Отдельно стоящие модели часто

складываются в несколько раздельных рабочих блоков (духовых шкафов).

Когда печи на уровне глаз легче работать. Верхняя и нижняя температуры

нагрева регулируются отдельно.

Недостатки: длительное время предварительного нагрева и возможность

использовать только одну стойку за раз. Обычная печь , которая была

заменена на профессиональных кухнях на более популярные конвекционные

духовые шкафы или на печи с комбинированной печью.

 

 

 

Автоматизированные системы подготовки пищевых продуктов для промышленных операций

Были разработаны автоматизированные кулинарные или хлебопекарные установки для

производства готовой пищи и хлебобулочных изделий. Они основаны на принципе

конвейера. Эти автоматизированные кулинарные единицы являются частью непрерывной

системы, которая начинается с сырых ингредиентов и заканчивается упакованным готовым

продуктом.

Ротационная печь

                                                                                  В основе принципа работы ротационных печей лежит вращение продукта на                                                                                                     специальной тележке внутри рабочей камеры и обработка изделия потоком горячего                                                                                       воздуха, благодаря чему изделие выпекается со всех сторон равномерно.  Ротационная                                                                                     печь представляет собой камеру, выполненную из нержавеющей стали, в которой                                                                                               устанавливается многоуровневая тележка, она вращается в процессе работы вокруг                                                                                           своей оси.
                                                                                  Парогенератор с высокой производительностью, который способен обеспечить                                                                                                 стабильный и достаточный объем горячего пара, а так же быстро восстанавливать                                                                                             утраченную при увлажнении температуру. 
                                                                                  Наличие электронной системы управления, которая имеет способность запоминать                                                                                          большое количество технологий выпечки.

 

 

 

 

 

Sous vide Су-вит

Либо погружной нагревательный элемент , либо водяная баня , которая

поддерживает температуру с точностью до 0,1 градуса. Поддерживает

температуру в течении длительного времени ,что позволяет продуктам

не переходить критичную точку готовности и они остаются сочными.

Время приготовления и температура зависит от приготовляемого продукта.

  • Facebook
  • YouTube
  • Vkontakte Social Иконка
  • Instagram