Организационная структура заведения определяет зонирование кухни. Планировка кухни должна быть спланирована с помощью профессионального дизайнера объекта общественного питания и опытных поваров. Пространство следует планировать так, чтобы обеспечить максимальную эффективность приготовления пищи. Чтобы сделать это, каждая область в пространстве должна быть определена и ее функция понята.

Шаги планирования

  1. Обсудите концепцию владельцев и бюджет

  2. Возможности по строительству 

  3. Определите организацию  и тип кухни. 

  4. Оцените несколько планов строительства.  

  5. Разработайте  надлежащие блок-схемы для станций подготовки.

  6. Определение оборудования и инвентарь для кухни

  7. Оцените производственные функции и создайте эффективный рабочий поток

  8. Обсудите детали

Объяснение шагов планирования

1. Обсуждение концепции с владельцем должно включать

цели учреждения, конкуренцию, клиентскую базу и финансы.

2. При определении приоритетов владельца следует

учитывать подробное описание его или ее видения и

основного бизнес-плана.

3. Тип кухни и организация должны соответствовать

целям владельца.

4. Обзор планов должен включать оценку нескольких

заявок от архитекторов и дизайнеров

кухонных объектов.

5.  Расположение главной кухни и смежных областей в блоках должно быть выполнено в соответствии с кухонным типом.

6.  Типы кухонного оборудования и их расположение должны основываться на эффективном рабочем потоке.

7.  Макет следует пересмотреть в отношении функции, использования пространства, рабочего потока и соответствия строительным нормам, стандартам и безопасности.

8.  Детали включают энергетические соединения, доступ к воде и дренаж, вентиляцию, освещение, охлаждение, системы рекуперации тепла, вывоз мусора и другую инфраструктуру.

Рекомендации по планированию

  • Оптимальное соотношение размеров между отдельными рабочими зонами и космическими установками

  • Поставка, хранение (холодильные и морозильные камеры), зоны подготовки, производства и обслуживания, обеспечивающие непрерывный рабочий поток.

  • Правильное позиционирование с легким доступом к оборудованию и приборам, возможно, на колесах.

  • Хорошая подсветка рабочих поверхностей естественным или искусственным освещением.

  • Оптимальная вентиляция c установкой воздухозаборника с вытяжным воздухом или вытяжными вентиляторами над оборудованием для контроля дымового пара и пара.

  • Оценка системы рекуперации тепла и экономической эффективности.

  • Соответствие всех установок стандартизованными кастрюлями Gastro-Norm

  • Особенности безопасности на рабочем месте: не скользкий пол, пожарная сигнализация, электрические выключатели.

  • Моющиеся стены, устранение канавок и углов для улучшения санитарных норм.

  • Умывальники и раковины для посуды и кухонного оборудования удобно расположенные

  • Удобная организация доступа к электричеству

  • Отсутствие оборудования встроенного в стену

  •  Снижение шума , использование поглощающих материалов,                                                                                                               резиновые коврики рядом с посудомоечными раковинами                                                                                                               ,отдельная установка для мытья посуды.

  • Адекватное пространство для охлаждения и морозильной камеры,                                                                                                      рабочих и складских помещений.

  • Адекватные стандартные шкафы,ящики и стеллажи.

  • Отдельный рефрижератор для испорченных продуктов и отходов

  • Соблюдения всех правил.

     Области кухни и их предназначения

Основная кухня 

  • Производство и обслуживание всех пищевых продуктов.

  • Интеграция трех станций: Соус шефа , Мясного(гриль) повара  и овощного повара.

Холодная кухня

  • Mise en place  для рыбы, морепродуктов, мяса, дичи и птицы.

  • Производство всех холодных блюд

Кондитерская кухня

  • Производство всех кондитерских изделий и десертов

Диет кухня

  • Производство специальных и диетических блюд

  • Обычно в санаториях или больницах

Кухня для персонала

  • Производство питания для персонала 

  • Обычно в очень больших отелях

Зона приема

  • Прием и контроль товаров

  • Весовой контроль

Холодильная камера

  • Хранение свежих продуктов (разделенных по категориям, например, молочные продукты, овощи, мясо , рыба)

Морозильная камера

  • Хранение замороженных продуктов

Заготовочная для овощей

  • Очистка и обрезка овощей

Зона мытья кухонной утвари

  • Очистка кастрюль и сковородок

Зона мытья посуды

  • Очистка посуды, стаканов и столовых приборов

Полировочная

  • Полировка серебряных блюд (серебряная шайба и сушильная машина) В крупных отелях обычно используется серебряный станок

Кладовая

  • Хранение всех не скоропортящихся продуктов

Кабинет шефа

  • Рабочее место для административных обязанностей , су шефа и шеф-повара

Столовая для персонала

  • Обеденный холл для персонала

Раздевалка с душем

  • Комната для переодевания с отдельными шкафчиками для персонала

Туалет

  • Раздельные помещения для персонала

Мусорная комната

  • Отдельная холодильная комната для кухонного мусора

  •  Хранилище для мусора, разделенное на стекло, бумагу, жиры, масла

Подсобное помещение

  • Хранение чистящих средств и оборудования

 

  • Facebook
  • YouTube
  • Vkontakte Social Иконка
  • Instagram