Организация кухонного пространства

Каждая станция должна адаптироваться под кухню и ее потребности. Это зависит от типа кухни, физических удобств и технических навыков персонала кухни.

Целями хорошо организованной кухни являются:

  1. Эффективный рабочий поток.

  2. Эффективно спланированные рабочие области.

  3. Правильно размещенное кухонное оборудование и приборы, подходящие для размера заведения.

  4. Максимальное использование квалифицированного персонала.

 

Организация кухни зависит от :

  • Типа учреждения

  • Размера учреждения

  • Организационного управления

  • Расположения заведения

  • Типа кухни

  • Размера кухни

  • Кухонного персонала (бригады)

  • Потребностей клиентов

  • Меню

  • Типа обслуживания

  • Часов работы 

Типы кухни.Следующие шесть типов кухни диктуют разные организационные системы:

  1. Обычная кухня (традиционная)

  2. Комбинированные кухни для заготовок и завершающего отдела

  3. Отдельные Подготовка и отделка кухни.

  4.  Открытая или шоу кухня.

  5.  Быстрое питание(фаст фуд).

  6.  Промышленная кухня.

Обычная кухня

  • В основном небольшие заведения

  • Отдел заготовки и завершающего этапа кухня                                                                                                                                 находятся в одном и том же помещении

  • Все станции сгруппированы в одном блоке

  • Продукты подаются с одной раздаточной

Комбинированная заготовочная и отделочная кухня

  • В основном среднего размера учреждения

  • Подготовительные и отделочные станции организованы в два блока

Отдельная заготовочная и отделочная кухня 

  • Обычно в крупных заведениях, таких как гостиницы с группой ресторанов; рестораны с банкетными залами, конференц-центры или большие кафетерий общественного питания

  • Производственные и отделочные блоки находятся в отдельных местах.

  • Отделочная кухня нуждается в оборудовании для повторного нагрева, например, печей и грилей.

Преимущества:

  • Эффективность работы

  • Стандартизированные рецепты обеспечивают постоянное качество

  • Постоянное неизменное производство

  • Оборудование используется эффективно

  • Регулярная сорока часовая рабочая неделя  

  • Санкционированные стандарты могут быть установлены и контролироваться

  • Многие могут выполняться подмастерье или поварами с другой станции

  • В часы пик работы производственные повара могут помочь в финишной кухне

  • Повара на финишной кухне могут сосредоточиться на постоянной подготовке заказов

  • Возможность получить опыт работы на других станциях

  • Возможность создания гибкого графика работы

Недостатки:

  • Отдельно расположенное оборудование требует большего пространства.

  • Первоначальные расходы на оборудование выше.

  • Работа может быть скучной, если не произойдет никаких изменений как смена меню или станций

Открытая кухня

  • Как правило, они встречаются в новых, тематических ресторанах.

  • Гости наблюдают за приготовлением пищи.

  • Облегчает общение между гостями,                                                                                                                                                  официантами и поварами.

  • Повара работают в спокойном режиме,                                                                                                                                            постоянно выглядят чисто и опрятно 

  • Иногда поддерживается производственной кухней

Быстрое питание

 

  • Обычно заведения без производственной кухни

  • Закупки ограничены полуфабрикатами

  • Эффективное производство облегчается путем отделения хранилища (морозильника, холодильника) от кухонной зоны.

 

Промышленная кухня

  • Обычно для пищевой промышленности.

  • Отдельная испытательная кухня, производственная кухня и обычно лаборатория.

  • Большие хранилища необходимы для больших кухонь

  • Facebook
  • YouTube
  • Vkontakte Social Иконка
  • Instagram