Ранги и обязанности поваров

У различных кухонных отделов есть свои обязанности. Эти обязанности должны быть согласованы с четкими и конкретными директивами. Гибкость очень важна в современных кухнях, функция каждого отдела и индивидуальные обязанности должны всегда соответствовать потребностям организации. В списке ниже приведены основные позиции на кухне, но также позиции могут добавляться в зависимости от типа кухни и ее организации.

   Шеф-повар - Chef de cuisine 

  • Управляет всей кухней и контролирует кухню.

  • Подготавливает реестры и задания.

  • План и дизайн меню.

  • Управление покупками и контроль.

  • Выполняет калькуляцию затрат.

  • Устройство подмастерья.

  • Ответственные за санитарные условия.

  • Ответственный за подготовку и презентацию блюд.

  • Общение с гостями.

   Су-шеф - Sous-chef 

  • Принимает на себя обязанности шеф-повара при отсутствии.

  • Также отвечает за обучение учеников.

  • Часто также занимает должность шеф-повара станции.

Шеф станции - Chef de partie

  • Шефом станции называется главный повар на той или иной станции,в зависимости от величины кухни.

 Соус-шеф - Soucier

  • Подготавливает соусы, мясо, дичь, птицу, рыбу и горячие закуски.

  • Отвечает за тушение и пассерова́ние

 Мясной(Гриль) повар - Rôtisseur

  • Отвечает за приготовление жареных блюд и блюд на гриле. 

  • Приготовление в печи и фритюр.

 А-ля карт - Restaurateur

  • Только в очень больших кухонных бригадах.

  • Ответственный за приготовления a la carte. Используется при больших отелях .

 

Рыбный повар - Poissoinier

  • Только в очень больших кухонных бригадах, чтобы облегчить приготовление Соус-шефа.

  • Готовит рыбу и Блюда из морепродуктов.

 Овощной повар - Entremetier

  • Готовит супы(на больших кухнях Potager), овощи и картофель, пасту, сыр и яичные блюда.

  • Готовит диетические для здоровые блюда. 

  • Готовит вегетарианскую линию питания.

 Повар холодных закусок - Garde-manger

  • Контролирует всю холодную кухню, охлажденные и мороженные блюда.

  • Кости и порционное мясо, дичь, птицу и рыбу.

  • Готовит салаты, холодные закуски, соусы и холодный буфет.

  • На больших кухнях холодные блюда готовят закусочным поваром (Hors d'oeuvre).

 Мясник - Boucher de cuisine

  • Только на большой кухне, чтобы облегчить работу повара заготовщика.

  • Обработка костей и обрезков сырого мяса.

 Шеф кондитер - Patissier

  • Готовит всю выпечку и десерты.

  • Иногда также пасту или горячие блюда с тестом (например, говядина Веллингтон)

 Cменный повар - Tourant

  • Работает по мере необходимости на всех станциях кухни и заменяет шеф-поваров станции в выходные дни.

 Дежурный повар - Chef de garde

  • Отвечает за кухню, когда персонал отсутствует, во время  часов с маленькой загрузкой.

  • Чаще всего готовит из упрощенного меню , специального для мало загруженных часов.

 Диет-Шеф - Dieteticien

  • Консультирует гостей со специальными диетами и требованиями к питанию.

  • Планирует и выполняет расчет стоимости специального/диетического меню.

  • Готовит диетические блюда.

 Повар для персонала - Cuisinier pour le personnel

  • Только в очень больших кухнях.

  • Подготовка блюд для персонала.

  • Обработка остатков производства.

  • Facebook
  • YouTube
  • Vkontakte Social Иконка
  • Instagram