Кухонная иерархия

В принципе, иерархия в кулинарии одинакова для традиционных и современных кухонь. Только обязанности и функции поваров различаются. Должностные обязанности зависят от ранга и должности повара и его или ее опыта. Обязанности каждого члена кулинарной профессии показаны в таблице .

 

Шеф-повар                      Chef de cuisine                   Ответственен за всё происходящее на кухне

Су-Шеф                            Sous-chef                            Первый после Шеф-повара,заменяет его в отсутствие

Шеф станции                   Chef de patrie                     Отвечает за свою станцию, минимум 1 человек в подчинении

Повар                               Cuisiniers de partie             Работает на отведенной станции

Независимый повар         Cuisinier seul                     Работает один, обычно отвечает за отдельное  блюдо

Помощник повара            Commis                             Малоопытный повар, работает под Шефом станции

Подмастерье                     Apprentis                           Проходящий рабочую практику ученик                      

Система ACF - Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации.

  • Профессиональный повар (Cooking professional)

    • Certified Culinarian — повар (начальный уровень).

    • Certified Sous Chef — су-шеф. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе.

    • Certified Chef de Cuisine — шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трех человек в отделе.

    • Certified Executive Chef — начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занимания должности CDC или EC, плюс практический экзамен специальной комиссии.

    • Certified Master Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве.

  • Персональный повар (Personal cooking professional)

    • Personal Certified Chef — персональный повар. 4 года опыта работы, один из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.

    • Personal Certified Executive Chef — начальник собственной кухни. 6 лет работы, два из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.

  • Кондитер (Baking and pastry professional)

    • Certified Pastry Culinarian — повар-кондитер. Начальный уровень.

    • Certified Working Pastry Chef — опытный повар-кондитер. Необходимо знание менеджмента и планирования.

    • Certified Executive Pastry Chef — начальник кондитерского производства. Необходимо знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии.

    • Certified Master Pastry Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEPC, сдав десятидневный практический экзамен на производстве.

  • Администратор (Culinary Administrator)

    • Certified Culinary Administrator — администратор кулинарного производства. Подтверждает профессиональные качества в области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управление 10+ работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджменту, логистике, написанию бизнес-планов и аналитике — ну и конечно, все базовые знания кулинария.

Основные Станций

   Соусы   Гриль    Рыба

         печь\фритюр

Холодные  Овощи Кондитер

   блюда     

  • Facebook
  • YouTube
  • Vkontakte Social Иконка
  • Instagram