Кухонная бригада

Маленькая кухня

около 6 поваров

Шеф-повар - Chef de Cuisine

Повар(станционный) - Chef de Partie

Помощник повара - Commis

Подмастерье - Apprentis

Средняя кухня

7-14 поваров

Шеф-повар - Executive chef

Повар(станционный) - Chef de Partie

Помощник повара - Commis

Подмастерье - Apprentis

Большая кухня

более 15 поваров

Шеф-повар - Executive chef

Су-Шеф - Sous-chef

Повар(станционный) - Chef de Partie

Помощник повара - Commis

Подмастерье - Apprentis

Персонал кухни - рабочая команда обученных поваров и помощников, которыми руководит шеф-повар.

Размер персонала обычно определяется следующими факторами:

  • Тип и размер учреждения:

  • Организация учреждения

  • Оборудование

  • Часы работы

  • Меню

Классификация кухонного персонала зависит от типа организации кухни.

Он может быть организован как:

  • традиционная  кухня.

  • Комбинированная производственная(заготовочная) часть кухни и завершающая часть.

  • Отдельные производственные  и завершающие кухни.

  • Открытая кухня

  • Кухня быстрого питания (линейное производство)

  • Обучающая кухня

Распределение обязанностей (списков и графиков работы) также зависит от типа организации кухни. Однако, независимо от типа работы, идеальная рабочая среда зависит от совместной работе в команде с уважением и пониманием 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

*в России на кухне из двух поваров, второго принято называть Су-Шеф, наверно чтобы не обиделся.Таблица выше описывает позиции предложенные Огюстом Эскофье,.

Полное описание позиций на кухне в главе 2.3       

  • Facebook
  • YouTube
  • Vkontakte Social Иконка
  • Instagram