Организация Рецептов

Личные рецепты и кулинарные книги являются неотъемлемой частью библиотеки профессионального повара. Также они являются важнейшим инструментом для получения знании на протяжении всей карьеры профессионального повара. 

Стандартизированные рецепты - основа превосходства в производстве продуктов питания. Правильно подобранный рецепт гарантирует одинаковое качество и количество в любое время. Стандартизованный рецепт также служит прочной основой для расчета стоимости, поскольку конечный выход продукта рассчитывается для точного количества и определенного размера порции.

Разрабатывайте рецепты и записывайте количество и производственные этапы. Или  скопируйте проверенные рецепты из других источников, которые при необходимости можно подстраивать под себя.

Формат рецепта

Рецепт состоит из следующего:

  • Заголовка/ названия

  • Размера порции , выхода продукции;

  • Размера и информация об оборудовании;

  • Время и температура приготовления

  • Ингредиенты

  • Mise en place (предварительные этапы подготовки)

  • Метод

  • Предложения для подачи и сервировки (необязательно)

 

  • Ингредиенты четко указаны и приведены точные измерения.

  • Ингредиенты перечислены в том порядке, в котором они используются.

Таблица показывает образец рецепта

Создания и хранения рецептов гораздо удобнее если использовать систему для быстрой справки. Разбейте рецепты по категориям и добавьте каждому рецепту номер.

Для рецептов очень удобны книги на кольцах, чтобы можно было легко добавлять  и менять рецепты.В процессе создания рецепта удобно использовать маленькие блокноты для пометок , и в дальнейшем переносить их в книгу. Недостатки книг лишь в том , что их не удобно использовать на рабочем месте : большая книга с рецептами не может находиться на кухне, поэтому правильнее будет сделать ксерокопию рецепта.

В настоящее время многие используют планшеты с базой рецептов для работы

на кухне . Это удобнее для поиска рецептов , но планшет следует держа

ть в защитном чехле и иметь держатель с удобным креплением.

Карточки с рецептами тоже могут использоваться на кухне.

Рецепты расставляются в алфавитном порядке по заголовку

. Отделяются разделы цветными карточками с заголовками на вкладках.

Защитите их ламинированием или поместите их в пластиковые файлы.

Карты очень удобны для внутреннего использования.

Преимущества: карточки с рецептами в просты в использовании

. Рецепты можно быстро найти. Карты с рецептами могут быть легко скорректированы, добавлены или удалены. Карты можно использовать непосредственно в производственной зоне.

Недостатки: Карточки занимают намного больше места чем книги, дороже и сложнее в обслуживании.

Также возможно использовать рецепты создаваемые и корректируемые на компьютере, существует много программного обеспечения и программ , которые позволяют легко и быстро создавать и корректировать рецепты просто внося продукт и его количество. Программа сама высчитает стоимость,БЖУ, количество продукта после обработки, напомнит когда нужно заказать продукты для рецепта, если они вдруг кончаются на складе. Этот вариант подходит для больших ресторанов, так как является довольно затратным .

 

Меню всегда следует сохранять и анализировать. Старые меню служат полезной ссылкой для будущих меню и могут использоваться для документирования важной информации о проблемах или успехах в использовании того или иного меню.

Меню может содержать:

Ежедневное меню

Праздничное меню

Банкетное меню

Специальное меню( низко калорийное, вегетарианское, диетическое)

Сезонное меню 

Меню Буфета 

  • Facebook
  • YouTube
  • Vkontakte Social Иконка
  • Instagram