Санитария для общественного питания

Основные принципы:

клиент ожидает здоровой и полноценной пищи, и этого требует закон. Цель санитарии общественного питания является  охрана здоровья населения и  общественного питания то есть абсолютная чистота. Она начинается с личной гигиены; безопасной обработки пищевых продуктов ; чистой посуды, оборудования и приборов; чистого и правильного хранения продуктов; поддержание чистоты кухни и столовой . Для сотрудников кухни это должно быть руководящим принципом . Плохая санитария имеет серьезные последствия не только для общественного здравоохранения ,но и для финансового здоровья бизнеса.

Для личной гигиены наиболее важным фактором является  тщательно вымытые руки: бактерии легко передаются из рук в руки. Чистые руки и подстриженные ногти сократят риск передачи бактерий. Руки необходимо мыть теплой водой и жидким мылом в раковине для мытья рук, которая должна быть оборудована педалями. Мытье рук в раковинах для приготовления пищи должно быть запрещено. Руки должны быть вымыты :

  • непосредственно перед началом приготовления пищи

  • после перерыва

  • после чихания

  • после посещения туалета

  • после подготовки свежих фруктов, картофеля и сырых овощей,

  • после обработки сырого мяса, рыбы и яиц

  • после прикосновения загрязненных предметов(загрязненные блюда, упаковка, мусора, деньги, дверные ручки)

Руки должны быть высушены с помощью одноразовых полотенец, которые не касаются фартука или кулинарного полотенца.

 

Сотрудникам следует свести к минимуму контакт с потенциально опасными продуктов. Они должны носить Перчатки, когда это возможно, особенно при обработке продуктов питания, которые не будут проходить термическую обработку (таких как холодые салаты, готовое мясо,птицу,рыбу и десерты)

                                                                                                                                         Продукты никогда не трогать руками, которые имеют                                                                                                                                            сыпь, открытые раны, или инфицированные раны.                                                                                                                                                Даже очень небольшие порезы и ссадины должны                                                                                                                                               быть перевязаны с водонепроницаемой защитой .                                                                                                                                                Дегустация пищи пальцами, должна быть                                                                                                                                                              запрещена, также как повторное использование                                                                                                                                                    ложки для дегустации.

                                                                                                                                         Миллионы бактерий находятся в полости рта и носа .                                                                                                                                          Кухонный персонал никогда не должен  чихать или                                                                                                                                              кашлять вблизи продуктов. Носовые платки следует использовать при чихании, после они должны  немедленно выбрасываться . Затем следует тщательно вымыть руки. Заготовщики еды с острыми респираторными инфекциями или простудой не должны работать с пищей.

 

Работники кухни , кто имеет расстройства кишечника должны пройти осмотр врача, прежде чем будут допущены до работы с продуктами. Волосы являются питательной средой для бактерий. Они должены быть всегда чистыми и закрыты от возможного попадания в продукты. . Курение  и жевательная резинка должны быть запрещены во всех областях приготовления пищи.

Запачканая одежда носит огромное количество микробов , поэтому нужно ежедневно менять кулинарную форму. Чистая форма должна находиться на работе. Длина рукава должна быть скорректирована под рабочее положение. Только чистая и соответствующие обувь должна носиться на кухне, предпочтительно из кожи.

Любые ювелирные изделия начиная от сережек и пирсинга , заканчивая часами и обручальными кольцами запрещены на кухне, во избежание попадания в еду.

 Хранение продуктов и санитария

Санитария на кухне является наиболее важным достижением, которого довольно тяжело добиться. Потенциально опасные портящиеся продукты должны немедленно попадать в холодильник или морозильник.

   4 °С   Молоко / сливки / сливочные крема / масло / маргарин / яйца / мясо /

                               мясные продукты / майонец / курица / индейка 

                               готовая продукция , которая  содержит эти продукты

                        

 0,5 °С   Сырая рыба и морепродукты

 -18 °С   Все замороженные продукты

Свежесть продуктов должна проверяться ежедневно.Фарш в сыром виде следует хранить не более одного дня.

Строгий контроль температуры и времени должен соблюдаться для  подготовления  продуктов таких, как рис, макароны, яйца, грибные блюда и соусы, которые не должны  более чем тридцать минут находиться при комнатной температуре. Холодные блюда должны содержаться при 4° C до сервировки . Горячие или теплый блюда, которые могут быть поданы в любой промежуток времени содержаться при температуре 74° C.

Бульоны, супы,  соусы и крема должны быть помещены в ванну с холодной воды или льдом , чтобы охладить их быстро. Они  должны быть накрыты (для предотвращения попадания бактерий) и помещены в холодильник. Грибные блюда, , соусы и крема следует переливать в плоские емкости или формы для быстрого охлаждения и помещены в холодильник или морозильник. Охлажденный продукт нужно переложить из формы в кастрюлю  и затем хранить закрытым в холодильнике до тех пор, пока требуется.

Фритюрное масло следует фильтровать и проверяется ежедневно. Отработанное масло нельзя  выбрасывать в канализацию. Оно должено быть собрано и переработано через специализированную компанию .

Готовые блюда должны храниться отдельно от сырых.

Консервы должны храниться в прохладном  ( 16° C) и сухом месте (для предотвращения ржавчины). После того, как банка была открыта, еда должна быть удалена из нее, иначе  внутренняя металическая часть будет  разъедаться,  и распространять неприятный вкус на оставшийся в банке продукт . Вздувшиеся и выпуклые банки следует выбрасывать, так как они могут быть загрязнены  ботулизмом. Можно использовать остатки продуктов , для приготовления блюд, но они должны храниться в холодильник   и  использованы быстро,в идеале в течение двадцати четырех часов. Недоеденные блюда от гостей  должны быть выброшенны.

Санитария на кухне основнее обязанности:

  • Хранение посуды,кастрюль, разделочных досок в чистом виде

  • Чистите оборудование (электрические ломтерезки, слайсеры и миксеры и т.д.) после использования. Дезинфекция по крайней мере один раз в сутки с специальным раствором.

  • Тщательно чистите большие  печи, грили,  после каждого использования

  • Полное мытье кухни, по крайней мере один раз в день.

  • Поверхность полов, потолков и стен должна быть твердая и гладкая для облегчения чистки.

  • Мыть полы после сервировки завтрака, обеда и ужина .

  • Держите  холодильники чистыми и тщательно мойте их один раз в неделю. Все холодильники должны иметь Термометры для мониторинка температуры.

  • Места хранения продуктов должны быть чистыми и хорошо проветривается.

  •  Часто меняйте грязные  кухонные полотенца, тряпки и все другие ткани , которые могут содержать бактерии. Фартуки не должны храниться на кухне.

  • Держите рабочие столы и  раздаточные чистыми все время.

  • Храните мусор в удобных ,легкий и быстро чистящихся контейнерах с крышками. Всякий раз, когда это возможно, контейнеры должны быть помещены в специальную охлажденную комнату. В любом случае мусор должен убираться с кухни ежедневно. Контейнеры для мусора необходимо промыть и продезинфицировать , или они могут стать питательной средой для бактерий.

  • Проверять поставки, которые могут содержать вредителей (тараканов, жуков, моль) .

  • Боритесь с тараканам, мышами или крысами с помощью разрешенных утвержденных материалов. Еда не должны контактировать с  ядовитыми веществами.

 

Очистка и дезинфекция

Для дезинфекции и уничтожения микроорганизмов нужны либо химикаты или вода нагретая воды  82°С  .

Все оборудование, используемое для приготовления пищи необходимо дезинфицировать регулярно. Особое внимание следует уделять трудно очищаемым элементам, таким как автоматические миксеры ,блендеры ,

мороженицы, кофемолки, Food процессоры и разделочные доски.

Вся видимая грязь должна быть удалена перед дезинфекцией, иначе процедура будет

бесполезной. 

Пример дезинфекции:

  1.  Удалите все остатки грязи и продуктов, очистите все объекты, которые будут дезинфецированны . 

  2.  Промойте в очень горячей  водой, чтобы удалить все следы моющих средств или продуктов питания .

  3.  Дезинфицируйте путем погружения в горячую воду с температурой (82 C до 93 ° C) или с помощью химических дезинфицирующих средств. Наиболее распространенными является хлор, Йод и четвертичные аммониевые соединения. Эти соединения используются для защиты окружающей среды США  (EPA) 

  4.  Оставьте сохнуть в открытом пространстве, нельзя вытирать.

  • Facebook
  • YouTube
  • Vkontakte Social Иконка
  • Instagram